Matemáticas para tu restaurante, desde cero
No necesitas formación financiera. Lee un ejemplo, intenta la pregunta y revisa la explicación. Todo es gratuito, no requiere cuenta y usa ejemplos ficticios en dólares de EE. UU.
Qué es un porcentaje
Por qué importa
Todos los números de un restaurante, desde el costo de alimentos hasta la renta, se expresan como un porcentaje de las ventas. Si la palabra no está clara, ninguna decisión que se apoye en ella lo estará.
Cómo se calcula
Por ciento significa 'de cada 100'. 10% quiere decir 10 de cada 100. Para calcular con un porcentaje, divídelo entre 100 y obtienes un decimal: 10% = 0.10, 25% = 0.25, 8% = 0.08. Para convertir un decimal en porcentaje, multiplica por 100.
Ejemplo resuelto
Vendes $1,000 y la renta es $100. De cada $100 vendidos, $10 se van a la renta: la renta es 10% de las ventas.
Como decimal, 10% es 10 ÷ 100 = 0.10. Si multiplicas $1,000 por 0.10 vuelves a obtener $100.
Cuidado con
No escribas 0.10 en un campo que pide un porcentaje, ni 10 en un campo que pide un decimal. Las herramientas de este sitio piden porcentajes como números simples: 10 significa 10% y 12.5 significa 12.5%, no 0.10 ni 0.125.
Práctica
¿Qué decimal equivale a 25%?
Ver la respuesta
25 ÷ 100 = 0.25. Multiplicar una cantidad por 0.25 da la cuarta parte.
¿Qué decimal equivale a 8%?
Ver la respuesta
8 ÷ 100 = 0.08. Los porcentajes pequeños se escriben mal con facilidad; 0.8 sería 80%.
¿Qué porcentaje es el decimal 0.3?
Ver la respuesta
0.3 × 100 = 30%. Tres de cada diez dólares.
Un porcentaje de una cantidad
Por qué importa
Así conviertes un objetivo en dólares: un objetivo de personal de 30% sobre las ventas de la próxima semana es un presupuesto de personal en dólares.
Cómo se calcula
Cantidad × porcentaje ÷ 100 = la parte. Primero convierte el porcentaje a decimal y luego multiplica.
Ejemplo resuelto
Un presupuesto de personal de 30% sobre $10,000 de ventas es $10,000 × 0.30 = $3,000.
Compruébalo con partes fáciles: 10% de $10,000 son $1,000, así que 30% son tres veces eso, $3,000.
Cuidado con
Multiplica por el decimal, no por el número entero. $10,000 × 30 son $300,000, y ese presupuesto de personal no existe.
Práctica
¿Cuánto es 15% de $2,000?
Ver la respuesta
2,000 × 0.15 = 300. O bien: 10% son $200 y 5% son $100; en total $300.
¿Cuál es un presupuesto de personal de 30% sobre $10,000 de ventas?
Ver la respuesta
10,000 × 0.30 = 3,000.
¿Cuánto es 4% de $12,500?
Ver la respuesta
12,500 × 0.04 = 500. Un por ciento son $125, así que cuatro por ciento son $500.
Qué porcentaje representa un costo
Por qué importa
El porcentaje de personal, el de alimentos y el de renta son el mismo cálculo. Es el número más usado en un restaurante y el que más se invierte por error.
Cómo se calcula
Costo ÷ ventas × 100 = porcentaje del costo. Usa el costo y las ventas del mismo periodo, y usa ventas netas (sin impuesto sobre ventas ni propinas que pasan al personal).
Ejemplo resuelto
Personal de $3,000 ÷ ventas de $10,000 = 0.30; × 100 = 30%.
Queda 70% de las ventas para todos los demás costos y para la utilidad. No significa 70% de ganancia.
Cuidado con
El costo va arriba. Dividir las ventas entre el costo (10,000 ÷ 3,000 = 3.33) produce un número que aquí no significa nada.
Práctica
El personal cuesta $4,000 con ventas de $16,000. ¿Qué porcentaje es?
Ver la respuesta
4,000 ÷ 16,000 = 0.25; × 100 = 25%.
Se usaron $3,600 de alimentos con ventas de $12,000. ¿Cuál es el porcentaje de costo de alimentos?
Ver la respuesta
3,600 ÷ 12,000 = 0.30, es decir 30%.
La renta es $1,800 y las ventas del mes son $9,000. ¿Qué porcentaje de las ventas es la renta?
Ver la respuesta
1,800 ÷ 9,000 = 0.20 = 20%.
Calcular hacia atrás: las ventas que necesitas
Por qué importa
El arrendador propone una renta y la nómina tiene un tamaño. La pregunta importante es qué ventas hacen que encajen. Es la misma fórmula al revés.
Cómo se calcula
Costo ÷ (porcentaje objetivo ÷ 100) = las ventas que dejan el costo exactamente en el objetivo. Un objetivo más pequeño exige más ventas.
Ejemplo resuelto
Con un objetivo de ocupación de 10%, $7,000 de costo mensual de local requieren $7,000 ÷ 0.10 = $70,000 de ventas mensuales.
Con un objetivo de personal de 25%, $4,500 de personal semanal requieren $4,500 ÷ 0.25 = $18,000 de ventas semanales.
Cuidado con
Esto te dice lo que exige el objetivo. No te dice si llegarán los clientes. Comprueba la cifra de ventas contra la demanda y la capacidad por separado.
Práctica
Con un objetivo de ocupación de 10%, ¿qué ventas mensuales sostienen $7,000 de costo de local?
Ver la respuesta
7,000 ÷ 0.10 = 70,000.
Con un objetivo de personal de 25%, ¿qué ventas semanales sostienen $4,500 de personal?
Ver la respuesta
4,500 ÷ 0.25 = 18,000.
Con un objetivo de 8%, ¿qué ventas sostienen un costo de $6,000?
Ver la respuesta
6,000 ÷ 0.08 = 75,000. Cuanto menor el objetivo, mayores las ventas necesarias.
Puntos porcentuales no es lo mismo que cambio porcentual
Por qué importa
'El personal subió 3%' puede significar dos cosas muy distintas. Ser preciso evita discusiones con tu contador y con tu gerente.
Cómo se calcula
Resta dos porcentajes para obtener puntos porcentuales. Divide el cambio entre el porcentaje original para obtener el cambio porcentual relativo.
Ejemplo resuelto
Si el personal pasa de 30% a 33% de las ventas, subió 3 puntos porcentuales.
Respecto al 30% original, eso es 3 ÷ 30 × 100 = un aumento de 10% en el costo de personal como parte de las ventas.
Cuidado con
Di siempre cuál de los dos usas. Pasar de 2% a 4% son 2 puntos y un aumento de 100%.
Práctica
El costo de alimentos sube de 25% a 30%. ¿Cuántos puntos porcentuales subió?
Ver la respuesta
30 − 25 = 5 puntos porcentuales.
Mismo cambio, de 25% a 30%. ¿Cuál es el aumento porcentual relativo?
Ver la respuesta
5 ÷ 25 × 100 = 20%.
El personal baja de 35% a 28%. ¿Cuántos puntos porcentuales bajó?
Ver la respuesta
35 − 28 = 7 puntos. Respecto a 35, es una reducción de 20%.
Del pago por hora al costo semanal y mensual
Por qué importa
El pago se ofrece por hora, pero las cuentas llegan por mes. Necesitas las dos vistas para saber si una contratación cabe en el plan.
Cómo se calcula
Horas por semana × tarifa por hora = salario bruto semanal. Semanal × 52 ÷ 12 = un mes promedio (un mes no tiene exactamente cuatro semanas).
Ejemplo resuelto
$20 por hora durante 32 horas son $640 por semana de salario bruto.
$640 × 52 ÷ 12 = $2,773.33 en un mes promedio. Multiplicar por 4 lo subestimaría en $213.
Cuidado con
El salario bruto es antes de las retenciones del empleado y antes de los impuestos de nómina del empleador. El costo completo para el empleador está en la lección de cargas.
Práctica
Una persona trabaja 32 horas por semana a $20. ¿Cuál es el salario bruto semanal?
Ver la respuesta
32 × 20 = 640.
¿Cuánto son esos $640 semanales en un mes promedio (52 semanas ÷ 12)?
Ver la respuesta
640 × 52 ÷ 12 = 2,773.33.
40 horas a $18 por hora: ¿cuál es el salario bruto mensual promedio?
Ver la respuesta
40 × 18 = 720 por semana; 720 × 52 ÷ 12 = 3,120.
Horas extra semanales
Por qué importa
Una persona con 45 horas cuesta más que 45 × la tarifa. Dos personas con 30 horas cada una, no. Las horas extra se calculan empleado por empleado y semana por semana.
Cómo se calcula
Según la regla federal de EE. UU. que describe el Departamento de Trabajo, los empleados cubiertos y no exentos reciben al menos 1.5 × su tarifa regular por las horas que exceden 40 en una semana laboral. Salario = hasta 40 horas × tarifa + horas sobre 40 × tarifa × 1.5. Las reglas estatales pueden añadir más; confirma cuáles te aplican.
Ejemplo resuelto
Una tarifa de $20, 45 horas: 40 × $20 = $800, más 5 × $30 = $150. Salario bruto $950.
Pagar 45 × $20 = $900 omitiría $50 de recargo por horas extra. Un acuerdo para no pagarlo no elimina la obligación.
Cuidado con
Las horas son por empleado y por semana laboral; promediar dos semanas no está permitido bajo la regla federal. Tarifas distintas, bonos y propinas cambian la tarifa regular y requieren un cálculo de nómina.
Práctica
Una persona trabaja 42 horas a $20 con la regla semanal de 40 horas y 1.5×. ¿Cuál es el salario bruto?
Ver la respuesta
40 × 20 = 800; 2 × 30 = 60; total 860. El tiempo simple (42 × 20 = 840) omite $20.
45 horas a $18 por hora. ¿Salario bruto?
Ver la respuesta
40 × 18 = 720; 5 × 27 = 135; total 855.
50 horas a $22 por hora. ¿Salario bruto?
Ver la respuesta
40 × 22 = 880; 10 × 33 = 330; total 1,210.
El costo para el empleador es más que el salario
Por qué importa
El empleado ve sus retenciones salir de su salario bruto. El empleador paga además sus propios impuestos y seguros. Presupuesta con el número de arriba.
Cómo se calcula
Costo laboral completo = salario bruto × (1 + costos del empleador como decimal) + costos laborales fijos. Los costos del empleador incluyen su parte de los impuestos de nómina, el seguro de desempleo, la compensación laboral y los beneficios que ofrezcas.
Ejemplo resuelto
La Publicación 15 del IRS para 2026 indica la parte del empleador del seguro social en 6.2% (hasta una base salarial de $184,500) y Medicare en 1.45%: 7.65% en total. Sobre $1,000 de salario son $76.50 antes de cualquier otra cosa.
El desempleo federal (FUTA) es 6.0% sobre los primeros $7,000 por empleado, reducido por un crédito de hasta 5.4% cuando el impuesto estatal de desempleo se paga a tiempo; con frecuencia queda en 0.6%, o $42 por empleado al año. El desempleo estatal, la compensación laboral y los beneficios se suman y varían. Una provisión de planificación de 15% es un marcador ficticio, no la tasa de tu estado.
Cuidado con
No sumes las retenciones del empleado al costo del empleador; ya están dentro del salario bruto. Pide a un proveedor de nómina o a un contador las cifras de tu estado y usa ese porcentaje en las herramientas.
Práctica
Seguro social del empleador (6.2%) más Medicare (1.45%) sobre $1,000 de salario. ¿Cuánto es?
Ver la respuesta
6.2 + 1.45 = 7.65%; 1,000 × 0.0765 = 76.50.
El salario bruto es $950 y usas una provisión de planificación de 15% para costos del empleador. ¿Cuál es el costo completo?
Ver la respuesta
950 × 1.15 = 1,092.50.
FUTA a la tasa neta de 0.6% sobre la base federal de $7,000: ¿máximo por empleado al año?
Ver la respuesta
7,000 × 0.006 = 42. Solo si aplica el crédito estatal completo.
Porcentaje de costo de personal de toda la semana
Por qué importa
Inversionistas, prestamistas y tu propio estado de resultados hablan del personal como un porcentaje de las ventas. Ahora puedes construirlo desde abajo en lugar de adivinarlo desde arriba.
Cómo se calcula
Suma el salario de cada empleado (con horas extra), aplica los costos del empleador y añade los costos laborales fijos. Divide entre las ventas netas de la misma semana y multiplica por 100.
Ejemplo resuelto
Cocinero: 45 horas a $20 = $950. Mostrador: 32 horas a $20 = $640. Salario bruto $1,590. Con una provisión ficticia de 15%: $1,828.50.
Con $6,000 de ventas semanales: $1,828.50 ÷ $6,000 × 100 = 30.5%. Con $5,000 de ventas la misma nómina es 36.6%.
Cuidado con
Cuando el porcentaje sube, pregunta si subió la nómina o bajaron las ventas. Necesitan soluciones distintas. No elimines horas que deben pagarse para llegar a un número.
Práctica
El costo laboral completo es $3,000 con ventas de $10,000. ¿Porcentaje de personal?
Ver la respuesta
3,000 ÷ 10,000 × 100 = 30%.
Los mismos $3,000 de personal con ventas de $8,000. ¿Porcentaje?
Ver la respuesta
3,000 ÷ 8,000 × 100 = 37.5%. La nómina no cambió; cambiaron las ventas.
Personal de $1,828.50 con ventas de $6,000. ¿Porcentaje (con un decimal)?
Ver la respuesta
1,828.50 ÷ 6,000 × 100 = 30.475%, cerca de 30.5%.
Costo de alimentos a partir de inventarios
Por qué importa
Las compras por sí solas pueden esconder la verdad: una entrega grande el último día del mes hace que el costo se vea pésimo, y una cámara vacía lo hace ver excelente.
Cómo se calcula
Alimentos usados = inventario inicial + compras − inventario final. Costo de alimentos % = alimentos usados ÷ ventas de alimentos del mismo periodo × 100.
Ejemplo resuelto
Empiezas el mes con $2,000 de inventario, compras $3,000 y terminas con $1,500. Usaste $2,000 + $3,000 − $1,500 = $3,500.
Con $10,000 de ventas de alimentos, eso es 35%. Solo con las compras ($3,000) habrías dicho 30%, y es incorrecto.
Cuidado con
Cuenta igual cada vez y en el mismo momento. Concilia transferencias, comidas del personal, mermas y errores de conteo antes de tratar un mal porcentaje como un problema de cocina.
Práctica
Inicial $1,000, compras $2,500, final $1,500, ventas de alimentos $8,000. ¿Porcentaje de costo de alimentos?
Ver la respuesta
Usado = 1,000 + 2,500 − 1,500 = 2,000. Luego 2,000 ÷ 8,000 × 100 = 25%.
Inicial $2,000, compras $3,000, final $1,500, ventas $10,000. ¿Porcentaje?
Ver la respuesta
Usado = 3,500; 3,500 ÷ 10,000 × 100 = 35%.
Inicial $1,200, compras $4,300, final $1,100. ¿Cuánto se usó?
Ver la respuesta
1,200 + 4,300 − 1,100 = 4,400.
La renta: la prueba del 10%
Por qué importa
La renta es el costo que no puedes renegociar la próxima semana. Probarla contra las ventas antes de firmar es el error más barato que evitarás.
Cómo se calcula
Ocupación % = (renta base + otros cargos del local) ÷ ventas netas mensuales × 100. El punto de referencia de planificación de Ryan es una renta cercana al 10% de las ventas; es una prueba, no una regla ni una garantía. Luego calcula hacia atrás: ocupación ÷ objetivo decimal = las ventas que el local necesita.
Ejemplo resuelto
$5,000 de renta base con $50,000 de ventas es 10%. Suma $1,000 de cargos de áreas comunes, impuestos y seguro: $6,000 ÷ $50,000 = 12%.
Con un objetivo de ocupación total de 10%, $6,000 ÷ 0.10 = $60,000 de ventas mensuales. Con un pedido promedio de $20 y 26 días, son 116 pedidos cada día abierto.
Cuidado con
Los cargos forman parte de la ocupación aunque el anuncio solo mencione la renta. Y los 116 pedidos diarios para la renta son los mismos pedidos que deben pagar alimentos, personal y todo lo demás, no pedidos adicionales.
Práctica
Renta base $5,000, ventas mensuales $50,000. ¿Renta como porcentaje de las ventas?
Ver la respuesta
5,000 ÷ 50,000 × 100 = 10%.
Renta $5,000 más $1,000 de cargos. Con un objetivo de 10%, ¿qué ventas mensuales se necesitan?
Ver la respuesta
6,000 ÷ 0.10 = 60,000.
La ocupación es $7,000 al mes y aceptas un objetivo de 12%. ¿Ventas necesarias?
Ver la respuesta
7,000 ÷ 0.12 = 58,333.33.
Aumento sobre costo no es margen, y el precio de menú desde un costo objetivo
Por qué importa
Los proveedores hablan de aumento, los contadores de margen, y los precios de menú usan un costo de alimentos objetivo. Tres fórmulas fáciles de confundir.
Cómo se calcula
Aumento % = (precio − costo) ÷ costo × 100. Margen % = (precio − costo) ÷ precio × 100. Precio con un costo de alimentos objetivo = costo del plato ÷ (objetivo % ÷ 100).
Ejemplo resuelto
Un plato cuesta $10 y se vende a $15: el aumento es 50%, el margen antes de otros gastos es 33.3%.
Para un objetivo de costo de alimentos de 30% con un plato que cuesta $3.60: $3.60 ÷ 0.30 = $12.00 antes de redondear a un precio de menú.
Cuidado con
Ni el aumento ni el margen son la utilidad del restaurante; personal, renta y todo lo demás salen todavía del margen.
Práctica
Un producto cuesta $8 y se vende a $10. ¿Margen antes de otros gastos?
Ver la respuesta
(10 − 8) ÷ 10 × 100 = 20%. Su aumento es 25%.
Mismo producto. ¿Porcentaje de aumento sobre costo?
Ver la respuesta
(10 − 8) ÷ 8 × 100 = 25%.
Costo del plato $3.60, costo de alimentos objetivo 30%. ¿Precio de menú antes de redondear?
Ver la respuesta
3.60 ÷ 0.30 = 12.00.
Pedido promedio y pedidos por día
Por qué importa
Los objetivos de ventas se vuelven reales cuando se convierten en un número de clientes un martes.
Cómo se calcula
Pedido promedio = ventas netas ÷ número de pedidos. Pedidos necesarios = ventas requeridas ÷ pedido promedio. Pedidos por día abierto = pedidos necesarios ÷ días abiertos, redondeando hacia arriba porque no se atiende a una fracción de cliente.
Ejemplo resuelto
$12,000 de ventas en 600 pedidos es un pedido promedio de $20.
$60,000 de ventas mensuales a $20 por pedido son 3,000 pedidos; en 26 días abiertos son 115.4, es decir 116 al día.
Cuidado con
Compara la cifra diaria con lo que el salón, la cocina y el horario pueden producir de verdad. Si no pueden, el objetivo de ventas está mal, no la aritmética.
Práctica
$12,000 de ventas en 600 pedidos. ¿Pedido promedio?
Ver la respuesta
12,000 ÷ 600 = 20.
¿Cuántos pedidos producen $60,000 con un promedio de $20?
Ver la respuesta
60,000 ÷ 20 = 3,000.
3,000 pedidos en 26 días abiertos: ¿pedidos por día, redondeando hacia arriba?
Ver la respuesta
3,000 ÷ 26 = 115.38, redondeado a 116.
Las ventas que cubren los gastos
Por qué importa
El punto de equilibrio es el primer número que pide un prestamista o un socio, y se construye con los porcentajes que acabas de aprender.
Cómo se calcula
Margen de contribución = 1 − (costos variables como parte de las ventas). Ventas de equilibrio = costos fijos ÷ margen de contribución.
Ejemplo resuelto
Con $20,000 de costos fijos mensuales y costos variables (alimentos, personal variable, empaques, comisiones) de 60% de las ventas, la contribución es 40%.
Ventas necesarias = $20,000 ÷ 0.40 = $50,000 al mes. Con un pedido promedio de $20 y 26 días, son 96.15, es decir 97 pedidos al día.
Cuidado con
El punto de equilibrio cubre los costos operativos. El capital de un préstamo, la compra de equipo, los depósitos y los gastos de vida del dueño pueden requerir efectivo aparte. La calculadora de punto de equilibrio se encarga del redondeo y de una meta de utilidad.
Práctica
Costos fijos $12,000 al mes, costos variables 50% de las ventas. ¿Ventas de equilibrio?
Ver la respuesta
12,000 ÷ (1 − 0.50) = 24,000.
Costos fijos $20,000, costos variables 60%. ¿Ventas de equilibrio?
Ver la respuesta
20,000 ÷ 0.40 = 50,000.
$50,000 de ventas de equilibrio, pedido promedio $20, 26 días abiertos. ¿Pedidos por día, redondeando hacia arriba?
Ver la respuesta
50,000 ÷ 26 ÷ 20 = 96.15, redondeado a 97.
Ahora aplica lo aprendido
Las calculadoras y el plan de apertura están en inglés; las lecciones y las guías en español te preparan para usarlos.
- Planificador de turnos y costo de personal (inglés)
- Presupuesto de pago por hora (inglés)
- Calculadora de renta y ocupación (inglés)
- Calculadora de costo de recetas (inglés)
- Calculadora de punto de equilibrio (inglés)
- Plan de apertura guiado (inglés)
Lee las guías en español
- Costo de personal: empieza con dólares y luego porcentajes
- ¿Cuánto pagar por hora a los empleados de un restaurante?
- La renta del restaurante: aprende la prueba del 10% antes de firmar
- Porcentaje de costo de alimentos: cuenta y luego calcula
Fuentes de las cifras citadas arriba
Las cifras de horas extra, impuestos y salarios se citan de las fuentes siguientes tal como se leían el 10 de septiembre de 2026, para ilustrar la aritmética. No son una declaración de lo que aplica a tu restaurante. Verifica las reglas vigentes de tu jurisdicción, la clasificación de tus empleados y la fecha.
- U.S. Department of Labor, Fact Sheet #23: Overtime Pay Requirements of the FLSA
- U.S. Department of Labor, Fact Sheet #22: Hours Worked Under the FLSA
- IRS Publication 15 (2026), Employer's Tax Guide
- New York State Department of Labor: Minimum Wage for Tipped Workers (2026)
- New Jersey Department of Labor: Wage and Hour Compliance FAQs (2026)