Porcentaje de costo de alimentos: comprar no es lo mismo que consumir

El porcentaje de costo de alimentos responde cuánto de las ventas correspondientes se consumió en alimentos. No te dice cuánta utilidad generó el restaurante.

Usa el inventario para encontrar los alimentos consumidos

Empieza con inventario inicial + compras − inventario final. Si comienzas con $2,000, compras $3,000 y terminas con $1,500, usaste $3,500. Con $10,000 de ventas netas de alimentos (lo que pagaron los clientes por la comida, después de descuentos y reembolsos, antes del impuesto sobre ventas y las propinas), el costo es 3,500 ÷ 10,000 × 100 = 35%.

Dividir solo las compras entre las ventas daría 30%. Eso omite la reducción de $500 en el inventario. Usa las mismas fechas, la misma base de valuación y las mismas unidades para los conteos, las compras y las ventas. Concilia transferencias, créditos, comidas del personal, mermas y errores de conteo antes de interpretar el resultado.

Dos semanas, una entrega grande: por qué las compras engañan

Un restaurante de mostrador ficticio vende $16,000 de alimentos en cada una de dos semanas. En la semana 1 llega el sábado un pedido de cajas de $2,500; en la semana 2 la cocina va consumiendo ese inventario. Cuenta de la misma manera y en el mismo momento cada vez: aquí, el domingo después del cierre, antes de cualquier entrega del lunes. La semana 2 abre exactamente con lo que cerró la semana 1. Los alimentos usados son todo lo que salió del inventario según los registros: lo vendido, las mermas, las comidas del personal y cualquier cosa no registrada.

La cocina usó los mismos $5,280 de alimentos en ambas semanas: 5,280 ÷ 16,000 × 100 = 33.0%. Dividir las compras entre las ventas dice 40.6% (6,500 ÷ 16,000) y luego 23.1% (3,700 ÷ 16,000): una oscilación de 17.5 puntos porcentuales sin ningún cambio en los alimentos usados según los registros. Incluso sumando las dos semanas, las compras solas dan 31.9%, porque el inventario bajó $360 entre el primer conteo y el último, y esos alimentos también se usaron.

El error de conteo que se revierte solo

Ahora supón que la entrega del sábado seguía apilada en el área de recepción durante el conteo de la semana 1 y nadie la contó. El inventario final se registra como $2,720 en lugar de $5,220. Los alimentos usados pasan a ser 4,000 + 6,500 − 2,720 = $7,780 y la semana marca 48.6%. En la semana 2 ese inventario sí se cuenta al final, pero el inicial arrastra el error: 2,720 + 3,700 − 3,640 = $2,780, es decir, 17.4%. En este ejemplo ficticio la causa se conoce: $2,500 de mercancía recibida quedaron fuera de un conteo, así que el pico y la caída tienen el mismo tamaño y el total de las dos semanas sigue siendo 33.0%. En un restaurante real, ese patrón es una señal para conciliar los conteos, las fechas de recepción y las compras antes de sacar cualquier conclusión sobre mermas, porciones u otra cosa. El patrón por sí solo no prueba la causa, y una diferencia por sí sola no demuestra robo.

Tres rutinas de conteo hacen este tipo de error menos probable y más fácil de encontrar. Cuenta en el momento en que cierra el periodo de ventas, y cuenta todo lo que se ha recibido, incluida la mercancía que sigue en el área de recepción sin acomodar. Registra las compras en la fecha de recepción y netas de créditos del proveedor: si $300 de esa entrega se rechazaron y se acreditaron, las compras son $6,200 y la mercancía rechazada tampoco está en el conteo. Traslada el conteo final conciliado como conteo inicial del siguiente periodo. Si más adelante encuentras un error en un conteo, corrige los dos periodos de forma consistente y anota qué cambió y por qué, para que los periodos sigan conciliando. La guía de compras, niveles objetivo e inventario (en inglés) explica la rutina de conteo en sí.

Compruébalo en la calculadora

La página de la calculadora de costo de alimentos (en inglés) tiene una segunda sección, «Actual food cost for a period» (costo real de alimentos de un periodo), con exactamente estas cuatro entradas: «Opening food inventory» (inventario inicial de alimentos), «Food purchases in the period» (compras de alimentos del periodo), «Closing food inventory» (inventario final de alimentos) y «Net food sales in the period» (ventas netas de alimentos del periodo). Devuelve el porcentaje, los dólares de alimentos usados y las ventas que quedan después de los alimentos, y muestra la fórmula con tus números. No tiene una entrada de objetivo ni de costo esperado, y rechaza un inventario final mayor que el inicial más las compras, así que un error de tecleo como $52,200 en lugar de $5,220 produce un mensaje de error en vez de un costo negativo. Para practicar primero la fórmula con respuestas corregidas en español, usa la lección de costo de alimentos a partir de inventarios.

Mantén el denominador comparable

Si tu numerador contiene solo alimentos, compara con las ventas netas de alimentos correspondientes. Si incluyes el consumo de alimentos y bebidas, usa las ventas correspondientes. Incluir el impuesto sobre ventas o las propinas de los empleados hace que el porcentaje parezca artificialmente más pequeño. El pago bancario de una plataforma, neto de comisiones, no es lo mismo que la venta completa de alimentos.

El costo de la receta responde otra pregunta

Una receta que cuesta $3 por porción con un precio de menú de $15 tiene un costo teórico de alimentos de 20%. Esto supone su porción, rendimiento e ingredientes especificados. No mide mermas reales, regalos, porciones excesivas ni una receta incorrecta.

Usa la calculadora de recetas (en inglés) para comprobar cantidad comprada, rendimiento utilizable y porción. Una caja de 20 libras que cuesta $60 con 75% de rendimiento utilizable da 15 libras utilizables a $4 por libra. Una libra tiene 16 onzas, así que seis onzas utilizables cuestan (6 ÷ 16) × $4 = $1.50. No apliques esa misma pérdida de rendimiento dos veces.

Explica una diferencia en dólares

Supón que el costo real de alimentos es 35% y la mezcla esperada comparable sugiere 30% con $20,000 de ventas. La diferencia es 5 puntos porcentuales: $20,000 × (5 ÷ 100) = $1,000. No es prueba de robo, y no es un aumento relativo de 5%: 35% es 16.67% más alto que 30% (5 ÷ 30 × 100).

Revisa primero los ingredientes de mayor gasto: cantidades y unidades contadas, precios de factura, porciones de receta, rendimiento, mezcla de ventas y mermas registradas. Servir 8 onzas en lugar de 6 de un ingrediente de $4 por libra añade $0.50 por plato. En 1,000 platos, son $500: la mitad de la diferencia del ejemplo.

Convierte el hallazgo en un cambio operativo

Pesa las porciones, proporciona la herramienta correcta para porcionar, corrige errores de factura o de unidad de medida, revisa un par que causa desperdicio, o vuelve a fijar el precio de un plato usando su costo completo y el valor para el cliente. No recortes calidad a ciegas porque el porcentaje sea alto.

Usa la tarjeta de indicadores semanal y las plantillas de inventario y mermas (en inglés). Revisa el siguiente periodo comparable para ver si el cambio redujo dólares de desperdicio o mejoró la contribución. Un porcentaje más bajo causado por un aumento de precios es distinto de usar menos alimentos.