Porcentaje de costo de alimentos: comprar no es lo mismo que consumir

El porcentaje de costo de alimentos responde cuánto de las ventas correspondientes se consumió en alimentos. No te dice cuánta utilidad generó el restaurante.

Usa el inventario para encontrar los alimentos consumidos

Empieza con inventario inicial + compras − inventario final. Si comienzas con $2,000, compras $3,000 y terminas con $1,500, usaste $3,500. Con $10,000 de ventas netas de alimentos, el costo es 3,500 ÷ 10,000 × 100 = 35%.

Dividir solo las compras entre las ventas daría 30%. Eso omite la reducción de $500 en el inventario. Usa las mismas fechas, la misma base de valuación y las mismas unidades para los conteos, las compras y las ventas. Concilia transferencias, créditos, comidas del personal, mermas y errores de conteo antes de interpretar el resultado.

Mantén el denominador comparable

Si tu numerador contiene solo alimentos, compara con las ventas netas de alimentos correspondientes. Si incluyes el consumo de alimentos y bebidas, usa las ventas correspondientes. Incluir el impuesto sobre ventas o las propinas de los empleados hace que el porcentaje parezca artificialmente más pequeño. El pago bancario de una plataforma, neto de comisiones, no es lo mismo que la venta completa de alimentos.

El costo de la receta responde otra pregunta

Una receta que cuesta $3 por porción con un precio de menú de $15 tiene un costo teórico de alimentos de 20%. Esto supone su porción, rendimiento e ingredientes especificados. No mide mermas reales, regalos, porciones excesivas ni una receta incorrecta.

Usa la calculadora de recetas (en inglés) para comprobar cantidad comprada, rendimiento utilizable y porción. Una caja de 20 libras que cuesta $60 con 75% de rendimiento utilizable da 15 libras utilizables a $4 por libra. Seis onzas utilizables cuestan $1.50. No apliques esa misma pérdida de rendimiento dos veces.

Explica una diferencia en dólares

Supón que el costo real de alimentos es 35% y la mezcla esperada comparable sugiere 30% con $20,000 de ventas. La diferencia es 5 puntos porcentuales, o $1,000. No es prueba de robo, y no es un aumento relativo de 5%: 35% es 16.67% más alto que 30%.

Revisa primero los ingredientes de mayor gasto: cantidades y unidades contadas, precios de factura, porciones de receta, rendimiento, mezcla de ventas y mermas registradas. Servir 8 onzas en lugar de 6 de un ingrediente de $4 por libra añade $0.50 por plato. En 1,000 platos, son $500: la mitad de la diferencia del ejemplo.

Convierte el hallazgo en un cambio operativo

Pesa las porciones, proporciona la herramienta correcta para porcionar, corrige errores de factura o de unidad de medida, revisa un par que causa desperdicio, o vuelve a fijar el precio de un plato usando su costo completo y el valor para el cliente. No recortes calidad a ciegas porque el porcentaje sea alto.

Usa la tarjeta de indicadores semanal y las plantillas de inventario y mermas (en inglés). Revisa el siguiente periodo comparable para ver si el cambio redujo dólares de desperdicio o mejoró la contribución. Un porcentaje más bajo causado por un aumento de precios es distinto de usar menos alimentos.